Большими размерами, по свидетельству Григория Котошихина, отличались именинные калачи: «…а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» [75 ] (аршин равнялся шагу человека, то есть примерно 70 сантиметрам).
Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смеси пшеничной и ржаной муки) упоминается в отчете о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского» [76 ]. Характеристика «калач крупичатый» [77 ] говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки — крупчатки, отличавшейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.
Папушник — еще одно забытое сегодня хлебное название. Он упоминается, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «Подавано столового кушанья… 7 папошников муки крупичетой» [78 ].
Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) пишет об этом хлебе так: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой» [79 ].
Папушник и пампушка, несмотря на схожесть названий, — разные изделия. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре сообщает: «От папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». Ученые до сих пор не могут сказать однозначно, откуда произошло это на первый взгляд русское по звучанию слово.
С пампушкой же несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха, в свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen — «блин, оладья» (сложение Pfanne, «сковорода», и Kuchen, «пирог»).
По сути, папушник — большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом для макания. Папушники пекли так, чтобы в соусе они не размокали, а впитывали его, как губка. Секретом рецепта было заваривание части муки: заварное тесто способствовало развитию клейковины, хлеб становился пышным и дольше не черствел.
Баранки — вроде бы вполне знакомое современному человеку название, но и оно имеет свои секреты. Первые упоминания этого изделия относятся к середине XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник» [80 ], — рассказывает писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря сообщает, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын» [81 ].
В официальных документах баранки впервые появляются в 1725 году — указ Петра I устанавливал на них «таксу». Они имели повышенную влажность и небольшой припек. А баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.
Родина баранок — западные русские губернии. На столе наших соотечественников они появляются, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связывают с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, их не «изобретали» в каком-то конкретном городе. Очевидно, эта народная традиция возникает в Белоруссии, входившей в состав Польши, и на Западной Новгородчине достаточно давно — еще в XVI–XVII веках и связана с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка — это хлебные консервы, хранить которые можно долго. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Постепенно баранка стала играть более изящную роль — превратилась в лакомство.