При попытке понять именно вкусовой оттенок слова «тукость» мы неизбежно вступаем на скользкий путь предположений. Собственно, и сегодняшняя наука время от времени приходит к утверждению, что жир обладает собственным вкусом. В исследовании, опубликованном в 2015 году в журнале Chemical Senses, ученые из Университета Пердью (Вест-Лафайет, Индиана, США) даже дали этому вкусу отдельное название — oleogustus. В работе отмечается, что жиры «обладают вкусовыми качествами, отличными от других основных вкусов (сладкого, кислого, соленого и горького). Хотя между [ними] и вкусом умами наблюдалось некоторое совпадение, это совпадение, вероятно, связано с незнакомством с ощущениями от умами, а не с истинным сходством. Жирные кислоты… вызывают ощущение, похожее на кислое, но по мере увеличения длины цепи [жирных кислот] это ощущение меняется» [85 ].
Так что наши предки тоже вполне могли стремиться выделить вкус жира в отдельную категорию. В отличие от Ветхого Завета и иудаизма с его крайне осторожным отношением к жиру («туку»), древнерусская традиция была лишена этих ограничений. Более того, жир и сало были скорее достоинством стола, а их вкус вполне мог конкурировать с базовыми вкусами местной кухни.
Еще с одним словом,«трепость» (тръпость), ситуация, на первый взгляд, менее ясная. «Острость и трепость» [86 ] — такую пару вкусов приводит Погодинская псалтырь, болгарская рукопись конца XIII — начала XIV века, хранящаяся в Российской национальной библиотеке. Как и во многих других средневековых текстах, здесь наблюдается изменение порядка букв: «трепость — терпкость». Подтверждение этому мы находим в переводах библейских текстов. «Листвие смоковное себе сшив от трепка древа» — именно так в дореволюционном издании Книги Бытия (III, 7) описываются действия Адама и Евы после грехопадения. Сок смоковницы, как известно, имеет острый, горький вкус. Так что «трепко» означает «терпко». Еще одно свидетельство этому мы находим в «Назирателе» — руководстве по сельскому хозяйству и садоводству XVI века. Здесь присутствует уже прямое указание на вкус: «В луку есть острость кабы резача; таково ж горкость и терпкость» [87 ].
И, наконец, завершающая позиция из средневекового списка вкусов —сопо́льство . Этот крайне редко встречающийся в русских источниках термин имеет простое объяснение. «Сопъльство = сопольство» [88 ], — отмечает русский филолог-славист академик Измаил Срезневский (1812–1880), составитель Словаря древнерусского языка. Из этого нетрудно догадаться о значении данного слова: клейкость.
Будучи скорее осязательным ощущением, казалось бы, это понятие не имеет отношения к вкусам. Однако сочетание «клейкий вкус» можно и сегодня встретить в описании разных продуктов — риса, плова, каши. «У всего населения Петербурга, не имеющего собственных средств очищать для себя воду, в графинах и ушатах стоит бурая жидкость, пресно-клейкого вкуса» [89 ], — писал в 1862 году Николай Лесков о городском быте России. А руководство хлебопекарной промышленности 1935 года дает эту характеристику вкусу хлеба: «Примесь пшеничной муки имеет и свои недостатки. У хлеба делается клейкий вкус» [90 ].