Карась — это, конечно, еще и уха, причем такая, которую не стыдно было подать и иностранным дипломатам. «Лета 7103 [1595 года] декабря в 8 день по Государеву, Цареву и Великого князя Федора Ивановича, всея Руси Самодержца указу… велено давати Цесареву послу Миколаю Варкачу и их людем поденного корму: …стерлядь верченая, уха щучья, уха карасовая» [107 ], — читаем в дипломатической хронике той эпохи.
«На блюдо ухи карасевые, а в ней карась жив», — сообщает «Роспись царским кушаньям». Однако читателя, незнакомого со средневековым столом, в этом тексте ждет смысловая «ловушка». Так, здесь мы встречаем «на блюдо карасев с рыбою, а в ней поллопатки муки крупитчатой», «на блюдо карасев со пшеном да с вязигою» и даже «на блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, часть говядины, гривенка сала говяжья, 2 гривенки масла коровье» [108 ].
Что же это за загадочные караси с мясом? Все просто. Караси здесь — это маленькие пирожки в форме рыбки с разной начинкой (мясо, рыба, пшено и т. п.), жаренные в кипящем масле. Позже у Василия Левшина в «Русской поварне» (1816 год) они так и называются — «пирожки-карасики». К настоящим карасям они, конечно, отношения не имеют.
Лещ — несомненно, одна из самых востребованных на Руси рыб. Упоминания ее в средневековых текстах нередки, да и кости этой рыбы — в числе наиболее часто встречающихся в археологических раскопках. Монастырские книги изобилуют записями об этой рыбе, которую привозили в качестве оброка или закупали на монашеский обиход.
«Сто судаков да сто лещов» [109 ] требует белозерский князь Михаил Андреевич в 1460 году от своих рыбников давать в Кириллов монастырь. А в Сергиев монастырь к Троице окрестные рыбаки обязаны были поставлять «2 бочки щучины пластаные, да 500 пластей лещевых паровых». С озер Витерово и Куро соответствующий оброк этому монастырю составлял уже, помимо прочего, «по 20 ведер щучины, да по 100 пластей лещевых» [110 ].
Цитаты выше подводят нас к вопросу кулинарного использования леща. Как видим, эта рыба заготавливалась «пластями» или «пластами» — разрезанной по спинке с удалением внутренностей. Далее эти пласты, очевидно, подвергали вялению или холодному копчению, чтобы обеспечить их длительное хранение. Не забываем, что оброк еще надо было заранее заготовить (выловить, собрать и обработать рыбу). Да и в самом монастыре эти запасы исчерпывались далеко не сразу.
В росписи блюд патриарха Адриана встречаем еще один вариант заготовки: «Выдано на двор на расход: 5 лещей тарани» [111 ]. Это уже вяленая или просоленно-высушенная рыба, которая шла не самому патриарху, а его дворне.
Что касается готовых блюд, то было принято подавать «парового леща». Об этом говорится и в упомянутой выше расходной книге патриарха Адриана, где присутствуют также «лещ росолной», «лещ на масле из живых» и «уха подлещиковая» [112 ]. А угощения для иностранных дипломатов и вовсе полны сюрпризов — к примеру, перечень дворцовых расходов рассказывает, как в 1664 году подавались английскому послу «и посольским людям в стол: 35 лещей жарких с ягоды» [113 ].