Снеток часто использовался в щах. «Да плотником же купили к посным дням вандышев ко штям» [130 ] — такую запись за 1585 год содержит приходно-расходная книга Болдинского монастыря, находившегося близ Смоленска. «Ставец щей со снятковою ухою, а в навару векошник [корзинку] снятков» [131 ] упоминается в «Росписи царским кушаньям».
Вандышами, или снетком, широко торговали и в Москве. В сыскных делах XVII века можно найти челобитную Татьяны Гавриловой, жены стрельца, торговавшей вандышами на Красной площади, в связи с нанесением бесчестья и порчей товара со стороны торгового человека Федора Тихонова. Последний якобы «у нее вандыши в санях перемял» [132 ]. Это сообщение говорит о том, что снетки в Москве продавались в самых «дорогих» местах и предназначались для обеспеченной публики, а также о том, что к качеству снетка относились взыскательно, считая его достойным продуктом. За обычную цену мятый снеток никто покупать не стал бы, так что торговка понесла ущерб.
Рис. 24. Жареная корюшка. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Корюшка в XV–XVII веках именовалась на Руси корех, курва или курвна. «А нового доходу… бочка сигов, 1000 курвы», «10 лык курвы, 10 лык ершов» [133 ], — перечисляет оброчная книга новгородской Вотской пятины в 1500 году.
«Как наделена эта страна полезными лесами и кустарниками, точно так же и орошается множеством прекрасных рек, озер и ручьев, — пишет шведский дипломат Петр Петрей де Ерлезунда. — В них ловится разная рыба: морские миноги, щуки, ерши, язи, окуни…корюшка , лососи» [134 ]. Как видим, среди множества наименований рыб иностранец не упускает и эту.
Впрочем, не следует заблуждаться насчет популярности корюшки. Даже в XVII веке ее вылов оставался специалитетом в основном в Новгороде, Тихвине и устье Северной Двины. До Москвы и центральных районов она, видимо, не доходила. По крайней мере, каких-то особых упоминаний о ней в качестве пищи в источниках той поры мы не находим.
Сом — завидная рыболовная добыча. Его присутствие в русской кухне зависело от региона. Археологические раскопки в районах Донца, Гродно и Волковыска выявили кости этой рыбы в слоях, относящихся еще к XII–XIII векам. А вот последующее освоение более северных районов — Карелии, Двинских земель, Беломорья — практически исключило сома из рациона, поскольку там он почти не встречается.
Вот почему упоминания о вылове и заготовке сома мы встречаем больше в источниках по истории Южной и Центральной Руси. «Июля в 3 день иноземец города Магилева Филип Ехремов явил на трех возах рыба сухая самы» [135 ] — такая запись содержится в таможенной книге Курска за 1646 год. Обеспеченная публика даже заводила сомов в собственных прудах. Так, среди имущества подвергшихся опале князей Голицыных в делах Приказа розыскных дел за 1689 год упомянут пруд в селе Богородицком. «А в том пруде рыба: осетры, сомы, щуки» [136 ].
Что готовили из сома? Помимо традиционного добавления в уху его мясо жарили. В меню патриарха Адриана (1699) находим «плеск сомовей на масле» [137 ]. «Плеск» здесь — хвост, задняя часть тела. Этот термин обычно применялся по отношению к крупным рыбам. Именно о них пишет Иван Забелин, рассказывая о московском церковном быте 1663 года — «бочка плесков сомовьих», — а также приводит еще одно блюдо — «пироги с сомовиною» [138 ].