В общем, к XVI веку кулинарное искусство Руси становится значимой частью бытовой культуры. Еда для обеспеченного человека — не только физиологическая потребность, но и возможность приятно провести время. А вместе с тем — и способ продемонстрировать окружающим собственную значимость, подчеркнуть свою роль в обществе.
«Русские вообще любили плотно покушать, особенно если положение человека представляло к тому возможность и находились к тому средства. Гастрономические способности развиты были у Русских того времени до высшей степени. Некоторые из почитателей обильных яств „во чрево свое паче меры клали“ до того, что после приходилось им дорого поплачиваться; а бывали случаи, что и „смерть от несчастного объядения и облишепития“. Один боярский обед состоял из такого множества блюд, что, не ошибаясь, можно сказать, что он мог вполне удовлетворить аппетит целого десятка людей» [98 ].
Действительно, основная особенность «высокой» кухни на Руси в ту эпоху заключалась в большом количестве блюд. Именно это свидетельствовало о достоинствах хозяина, его достатке и хлебосольстве. Для боярского обеда было вполне обычно несколько десятков перемен блюд, в отдельных случаях их число доходило до 40–50.
Но в этом крылся и недостаток кухни. Следствием завышенных стандартов «гастрономической демонстрации» социального статуса становилась необходимость привлечения к обслуживанию стола огромного количества дворни. Понятно, что с приготовлением десятков блюд не мог справиться ни один повар, тем более уровень кулинарных технологий был тогда невысок. А значит, готовку приходилось доверять множеству не очень искусных слуг.
Рост всех этих «излишеств» за столом оказывался возможным в условиях роста численности зависимого населения. По сути, почти бесплатные слуги — дворня — это уже примета не Древней Руси, а Московского государства XV–XVII веков, развивавшегося в направлении полноценного крепостного права.
По мере становления Московского государства кристаллизуются и церемонии, связанные с торжественным застольем. Не случайно уже в «Домострое» в отдельную главу выделен «Свадебный чин». Нормы поведения в ходе званой трапезы приобретают завершенность и ясность.
Особую роль в застольном церемониале начинают играть специальные люди — кравчие, стольники, чашники, ключники и т. п. «А в кравчии был у великые княгини Иван Иванович Челяндин, а у царицы был кравчий князь Василей Репнин; а столникы и чашникы все у великые княгини за столом были» — так повествует о придворных событиях 1536 года Львовская летопись [99 ]. Все эти чины должны были заботиться о тех или иных аспектах царской (боярской) кухни. К примеру, ключник принимал блюда из кухни, разрезал на куски, пробовал и только после этого отдавал слугам, чтобы те ставили их перед гостями. Право же подавать блюда царю или боярину —хозяину дома — имел лишь кравчий.
Там же.
Львовская летопись // ПСЛР. Т. XX. Ч. II. СПб., 1914. С. 435.
Канон достойной трапезы
По сути, к XVI веку в обществе создается устойчивый канон «достойной» трапезы, следовать которому независимо от желания приходилось во всех знатных домах. «Независимо от желания» в данном случае не гипербола — многолюдное пиршество было по карману далеко не всем семействам, относящим себя к «высшему обществу».