Рис. 2. Свинина и колбасы. Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (М., 1906)
Помимо этого «ества» в старых текстах — это еще и «перемена блюд», «подача». «И подали святейшему патриарху икру да уху да пирог… И святейший патриарх из‑за третьие ествы встал и из Грановитыя полаты пошел» [20 ], — рассказывает очевидец о чине избрания и возведения на патриаршество новгородского митрополита Питирима в 1672 году.
Ества, оказывается, может быть и «прибыльной». «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества: блины красные по 5 на блюдо, блины тонкие, колбасы даются с клинцы, хоробрая дается с почками свиными, боров дается, голова под чесноком, середка наделываная жареная, буженина, колбасы» [21 ]. «Прибыльная ества» значит сытная, питательная еда.
Очевидно, что в проникнутом религиозными правилами русском быту требовалась и постная ества. «Домострой» разворачивает перед нами широкую картину таких блюд: «Гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чем Бог послал» [22 ].
Впрочем, более или менее понятным для нас словом «ества» синонимы еды в средневековой Руси не ограничивались. И в религиозной, и в светской литературе XII–XVII веков часто встречается слово«брашно» . Означает оно прежде всего пищу в самом широком понимании. «И вынесоша ему [Олегу] брашно и вино и не приа его бе бо устроено с отравою» [23 ] («И вынесли Олегу пищу и вино, но не принял он их потому, что были отравлены»), — рассказывает Лаврентьевская летопись о событиях 907 года. «Поидучи же в Русь за ся да емлют у царя вашего на путь брашно» [24 ] («Поедут на Русь, и для этого возьмут у царя вашего пищу на дорогу)», — встречаем в этом же тексте дальше.
В Лаврентьевской летописи говорится также о том, как после заключения почетного мира с Византией в 971 году князь Святослав возвращался в Киев. Путь ему на днепровских порогах перегородили печенеги. Не в силах пробиться домой, князь принял решение зимовать в Белобережье. «И не бе у них брашна уже, и бе глад велик» [25 ]. Очевидно, что «брашно» здесь — любое съестное.
Однако, если присмотреться к особенностям употребления, можно заметить, что понятие «брашно» постепенно сужается. И уже следующий отрывок из «Русской правды» подтверждает предположение о том, что «брашно» — не любая еда: «Или ся пригоди в говение рыбами, то взяти за рыбы 7 резан; тъ в всех кун 15 кун на неделю, а борошна колько мугут изъясти» [26 ] («Во время поста дать ему рыбу или 7 резан. Все это составит 15 кун в неделю, а хлеба давать сколько смогут съесть»). Интересно, что практически та же фраза «колько мугут изъясти» («сколько смогут съесть») в этом же абзаце документа относится к хлебу. Это наводит на мысль о том, что в таком свободном потреблении находился именно хлеб и изделия из теста (именуемые «борошно»).