Впоследствии же морализаторские церковные трактаты настолько часто критиковали поедание «веверичины» (мяса белки), что становится ясно: эта практика была широко распространена в раннюю эпоху существования Руси.
Любопытно, что отмеченное еще в первых летописях отличие в образе жизни славянских племен (полян, древлян, кривичей, вятичей и др.) в ту эпоху обусловлено еще и природными факторами, влияющими на ведение хозяйства. Прежде всего это касалось способов земледелия. В лесной зоне — у древлян — было распространено подсечно-огневое: на определенном участке леса сначала подрубались корни деревьев, те высыхали, а потом их сжигали. Зола способствовала хорошим урожаям, но недолго. Даже обработка участков с помощью мотыг и борон («суковатка» из древесного ствола с сучьями) позволяла собирать приемлемый урожай не более двух-трех лет. Приходилось бесконечно выжигать новые участки. Частая их смена не позволяла обзавестись постоянным хозяйством. По сути, люди следовали за «подсеками».
Иная система земледелия — переложная — была у полян. Здесь на просторах лесостепи можно было применять для пахоты и лошадей с волами, и примитивный плуг — рало. Такое ведение хозяйства все равно оставалось экстенсивным — требовало периодической смены участка из‑за истощения его плодородия. Но при этом производительность труда из‑за использования животных и инструментов была гораздо выше. Постоянные же пашни могли возникать лишь по невысоким берегам рек, где плодородие восстанавливалось за счет наносимого при половодье ила.
Все меняется примерно в X веке. Освоение металлообработки позволяет создавать железные орудия — топоры, косы, серпы, что резко повышает возможности расчистки и эффективного использования лесных участков. А изобретение хомута превращает лошадь в главного и чрезвычайно полезного помощника в обработке земли.
Следствием этого стало освоение новых территорий, продвижение на северо-восток. Советский историк академик Михаил Тихомиров отмечает, что «летописи дают сведения о бесспорном существовании в IX–X столетиях по крайней мере 23 русских городов. Но этот список безусловно неточный и должен быть пополнен». К XI же веку на Руси, сообщает ученый, упоминается уже 64 новых города, а общее их количество приближается к сотне [13 ]. Рост населения, вызванный повышением эффективности сельского хозяйства, очевиден.
По оценке историка-медиевиста Петра Толочко, в XI веке численность населения Руси составляла 12 миллионов человек. При этом к XII веку число жителей Северной и Южной Руси практически сравнялось — и там, и там обитало по 6 миллионов человек [14 ].
Именно в X–XII веках расцветают крупнейшие города Северной Руси — Владимир, Суздаль, Ярославль, Тверь, Ростов. А городская культура способствует формированию нового быта, в том числе и кухни. С этого периода домонгольской Руси мы и начнем наш рассказ о пищевых привычках, продуктах и блюдах, которые сегодня могут показаться совершенно неожиданными и экзотическими.
9
Ключевский В. О. Курс русской истории. Ч. I. М., 1937. С. 152.